北方人没见过的水果神仙吃法：酸、辣、爽，一口就上头！谢谢广西人！

提到广西美食，总是(zǒngshì)令人觉得格外“上头”。

螺蛳粉让人在酸笋的臭味中(zhōng)沉迷，吃爆炒虫子时一边颤抖一边补充优质蛋白，牛瘪汤则让人有机会与牛的“胃(wèi)内容物”亲密接触(jiēchù)。除了这些，还有一样食物让外地人在初次见面(chūcìjiànmiàn)时直呼“黑暗料理”，尝过几次后却欲罢不能，这就是“酸嘢”。

水果腌着吃、水果+辣椒，这些在外地人看来不可思议的水果吃法(chīfǎ)，却是广西人的心头好。今天(jīntiān)我们就来聊聊(liáoliáo)酸嘢到底是什么？为什么会让那么多广西人爱不释口。

图源：小红书@桂国行者(xíngzhě)

“酸嘢(yě)”，在白话方言中是“酸的东西(dōngxī)”的意思。简单来说，就是一种“酸辣凉拌水果”，也(yě)被网友戏称为“水果麻辣拌”，是广西街头随处可见的小吃。

这种美食的(de)不同寻常之处在于，“酸嘢”对水果的处理(chǔlǐ)，完全不顺着水果本身的性子。既不是直接吃，也不是拿来煮糖水，更不是加蜂蜜或冰糖腌制，而是将压碎/切块的各种(gèzhǒng)当季、新鲜水果（如青芒、脆李、木瓜、西瓜、脆桃、番石榴、杨桃、菠萝、杨梅(yángméi)等）加入辣椒粉(fěn)、米醋（或已经发酵(fājiào)的酸水）、酸梅粉、陈皮粉、红糖浆、盐、香菜、紫苏、薄荷等调料凉拌。经过一段时间的腌制，这些水果会发酵产酸(chǎnsuān)，使酸爽更盛；或者不经腌制直接吃，口感更脆嫩。

这和云南的水果拌辣椒(làjiāo)有点相似，但云南的做法主要是用半生、偏酸的水果，蔬菜少见，而且一般不经腌制或泡制，直接用辣椒凉拌(liángbàn)，讲究的是酸辣(suānlà)解腻。

还有些商家，在(zài)撒料之前，会用自家“秘制”的(de)酱汁先浸泡水果，成品的滋味更加丰富，且由于酱汁家家不同，味道也百花齐放。广西人皆嗜酸，但如(rú)果要细分(xìfēn)，桂北地区，如桂林、柳州等地的酸嘢更偏酸辣，而桂南地区，如南宁、北海一带的酸嘢则会酸甜清爽一些，辣椒只(zhǐ)作为点缀。

除了(chúle)水果，酸嘢(yě)也会用到新鲜的蔬菜，但大多是萝卜、黄瓜、凉薯这种水分充足(chōngzú)、口感脆嫩的根茎类，或者包菜、紫甘蓝这样口感脆爽的蔬菜。

单只是看到这些平时八竿子打不着的调料被放在一起都已经令人(rén)诧异，更何况刚一入口，那酸甜辣咸四味俱全(jùquán)的体验，更是(gèngshì)让北方人看了直呼“离谱”。可恰恰是这种奇奇怪怪的吃法，带来了爽脆多汁的口感和酸辣开胃的刺激(cìjī)，简直是本地人的解暑神器。

吃酸嘢有这 4 点(diǎn)好处

红糖辣椒水拌李子、生芒果蘸辣椒粉、紫苏(zǐsū)西瓜这些“酸嘢”的常见组合看似“魔幻”，实际上背后却藏着不少健康智慧(zhìhuì)呢！

广西属亚热带季风气候、高温高湿，夏季(xiàjì)湿度常在 80% 以上。在这样的环境下，人们容易胃口不佳、浑身倦怠；食物也不好保存，变质腐败(fǔbài)是常有(chángyǒu)的事。

如何既能让人们身心(shēnxīn)清爽(qīngshuǎng)、精神振奋，又能延长食物保质期，成了广西人面临的大问题。

广西盛产各种水果蔬菜，还有紫苏、薄荷、辣椒等提神醒脑的香辛料。先辈们试(shì)着(zhe)将新鲜水果蔬菜加入各种调味料、香料稍加腌制，做成“酸嘢”。既能利用酸爽的滋味刺激唾液和胃液分泌，补水解渴并(bìng)改善食欲；又能通过含有薄荷醇、紫苏醛、辣椒素的辛香料(xīnxiāngliào)唤醒大脑、提振(tízhèn)精神。

各种(gèzhǒng)腌制酸嘢。图源：小红书@婵非禅

补充维生素和膳食(shànshí)纤维

除了做小吃，酸嘢还能用来炒(chǎo)菜、炖肉。酸嘢炒猪杂、酸嘢鱼汤等，都是(shì)当地人喜欢的下饭菜。加入“酸嘢”不仅(bùjǐn)去腥解腻，还能让菜肴的滋味更有层次感。

可见，“酸嘢”的出现(chūxiàn)，让人们(rénmen)多了一个消耗新鲜水果蔬菜的途径。在(zài)酸、甜、辣、香的怪味加持下，吃够(chīgòu)《中国居民膳食指南（2022 版）》推荐的每日水果、蔬菜摄入量（每天 200~350 克水果和 300~500 克蔬菜）完全不是问题。

这在一定程度上能帮助(bāngzhù)人们及时补充因大量出汗而损失的维生素、电解质，并增加膳食纤维(xiānwéi)摄入。

极低脂肪(dīzhīfáng)、低热量，优秀减肥搭子

要说天选减肥搭子，“酸(suān)嘢”肯定能榜上有名。

首先，它的主要食材都(dōu)是含水量高、膳食纤维含量高、极低脂肪且含糖量不算高的水果蔬菜，这决定了“酸嘢”的热量不会(búhuì)高。

其次，大量的(de)膳食纤维能增加饱腹感、延缓胃排空速度(sùdù)，减少正餐进食量，很适合“饱了还想吃”的朋友。

再加上(jiāshàng)，“酸嘢”中会加不少辣椒粉、米醋，前者(qiánzhě)能适度提高代谢，后者有助于抑制血糖波动，对于减重都很有帮助。

更难得的是，“酸嘢”中用的是干辣椒粉、没有脂肪，不像(bùxiàng)火锅、干锅(gànguō)等菜肴是“辣椒+重油”的高热量组合。只要注意别加太多糖，“酸嘢”这个极低脂肪、低热量(dīrèliàng)的优秀减肥搭子绝对值得尝试。

应季的椒盐(jiāoyán)杨梅。图源：小红书@南宁酸嘢食光

发酵，给“酸嘢(yě)”带来益生菌

传统“酸(suān)嘢”制作少不了发酵的过程（现在也有部分商家延续了发酵的做法），和腌酸菜(suāncài)类似，都能产生益生菌。

有研究发现，果蔬发酵产品(chǎnpǐn)中含有数十种乳酸菌，如植物乳杆菌(gǎnjūn)、嗜酸乳杆菌等[1][2]。这些益生菌一方面能够抑制(yìzhì)杂菌生长，延长“酸嘢”保质期；一方面则能帮助调节(tiáojié)肠道菌群，缓解消化不良、腹胀、便秘等肠道不适。

这种爱恨交织的(de)吃法，

读到这里，大家应该心动(xīndòng)了。在正式(zhèngshì)开启“酸嘢”品尝之旅前，还有这 5 个小问题需要我们多加留意，以便吃得更加安全、健康。

“鲜果(xiānguǒ)型”酸嘢保质期短，容易变质

现在，随着市场的变化，除了传统的腌制酸嘢(yě)外，现做现吃(chī)的新鲜水果酸嘢越来越受到大家(dàjiā)的欢迎。但这种现做现吃的酸嘢不像以往一样预先腌制，保质期也短(duǎn)。大家千万别贪多，买了吃不完，保存不当可是很容易变质的。再说了，买它就是为了即食解渴祛暑的，不如少买点(mǎidiǎn)/分着吃，享受最爽脆的时刻。

拌青芒(qīngmáng)。图源：小红书@沐东酸嘢凉拌菜mud6680

“酸嘢”本是个低热量健康小吃，只要用好辣椒、米醋、陈皮粉、紫苏等调料(tiáoliào)，滋味(zīwèi)就足够好了。

因此，购买酸嘢时，可以叮嘱商家少放糖/糖浆、少放盐，口感清淡些，以减少(jiǎnshǎo)增加高血压、高血糖的风险(fēngxiǎn)，不要本末倒置。

如果买的是腌制“酸嘢”，最好询问商家腌制时间有多长(duōzhǎng)了。腌制蔬菜水果过程中亚硝酸盐的含量通常(tōngcháng)在 1~2 周时(zhōushí)达到顶峰，20 天后逐步下降。

因此，无论购买还是自制，建议大家尽量避开腌制时间在 1~2 周的(de)酸嘢。如果买不到腌制时间较长的，那就考虑现做现(xiànzuòxiàn)吃的。

坛子酸(suān)葡萄、酸芒果。 图源：小红书@青菜家的酸嘢

适量食用，避免(bìmiǎn)刺激肠胃

“酸嘢”虽酸爽开胃，但也不宜一次吃太多，尤其是有胃溃疡等问题(wèntí)的(de)朋友，避免因刺激胃酸分泌而加重不适。对于本身进食量较小或偏瘦(piānshòu)、营养不良(yíngyǎngbùliáng)的朋友来说，也要注意限量，以免影响正餐及其他营养成分的摄入。

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古人说望梅止渴，相信大家现在想到“酸(suān)嘢”也能满口生津。正如广西(guǎngxī)俗语说的那样：英雄难过(nánguò)美人(měirén)关，美人难过酸嘢摊。“酸嘢”这种诞生于广西特定气候下的美食，不仅代表着广西人民的智慧，也通过其特殊的美味和营养滋养着这片土地上的人们。

如今酸嘢逐渐(zhújiàn)火出圈，这个(zhègè)夏季，我们不防也试试。如果你所在的城市少有售卖，那就试着自己做吧！

· 挑选自己喜欢的(de)、新鲜的、水分充足、成熟度适中（不太(bùtài)酸涩也能保持脆爽）的应季水果，切成大小适当的块状或条状；

· 米醋和糖以 1:0.8 的比例调配，依据(yījù)个人口味加入少许盐、辣椒粉、酸梅粉、薄荷叶调成料汁(zhī)；

· 将水果块放入(fàngrù)，冰箱冷藏腌制 30 分钟，或密封后冷藏 24 小时后即可(jíkě)食用。

‌记得放在(fàngzài)冰箱储存，3 天内吃完哦！

[1]谭仁芩,张曼君,周春丽,苏伟(sūwěi),潘雯慧,李雯.益生菌(yìshēngjūn)对(duì)发酵果蔬汁品质影响的研究进展[J].保鲜与加工,2025,25(2):121-133.

[2]关倩倩(guānqiànqiàn), 熊涛, 谢明勇. 益生菌(yìshēngjūn)发酵果蔬对人体(réntǐ)健康的影响及其产业化发展趋势[J]. 工程（英文）,2021,7(2):212-218.

作者丨王璐 注册(zhùcè)营养师

审核丨张娜 北京大学公共卫生学院副研究员 中国(zhōngguó)营养学会会员